大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑，是蛋白質(zhì)含量大于90% 的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，富含20近種氨基酸，包括人體必需氨基酸。它不含膽固醇，被美國FDA認可為“可有效減少患心血管病的風險”。

大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝和技術(shù)發(fā)展很快，由萃取方法到改性方法，已形成多系列的配方技術(shù)。根據(jù)產(chǎn)品的應用領域、產(chǎn)品性能的不同，采用不同的萃取方式和改性方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品可適用于肉類、乳品類、輕化工類等領域的不同需求，真正體現(xiàn)大豆蛋白的高營養(yǎng)、高附加值等特性。

由于大豆分離蛋白具有蛋白質(zhì)的功能特性，因此在食品加工中得到廣泛的應用。近年來，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消費量也達到了前所未有的高度，各種各樣的肉制品也隨著消費者的需要而走向市場。大豆分離蛋白在肉制品生產(chǎn)加工過程中起到了至關重要的作用。

1、強化營養(yǎng)的高性價比蛋白源

大豆分離蛋白以其低廉的價格、良好的蛋白質(zhì)量在肉制品中得到了廣泛的應用，在灌腸、火腿等產(chǎn)品中添加大豆分離蛋白，不僅能提高蛋白質(zhì)的含量，而且能改善蛋白質(zhì)的配比，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)更全面、更合理。在食品加工中，大豆分離蛋白作為食品添加劑，可起到氨基酸互補作用，是一種功能性食品，可提高人們健康水平，具有很高消化利用率。與其他食品混合時，可顯著改善提高原有食品的營養(yǎng)價值。完全可以替代動物性蛋白質(zhì)，其中包含8種人體必需氨基酸，與肉、魚、蛋、奶等相近似，屬于全價蛋白，且沒有動物蛋白誘發(fā)肥胖癥、高膽固醇癥等副作用，是良好的人體蛋白來源，并具有安全可靠和含微生物較少的特點。

2、在肉制品中的調(diào)味作用

大豆分離蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會產(chǎn)生獨特的豆香氣，而肉制品中原料肉(如魚肉)或輔料本身所具有的或由于生產(chǎn)加工 過程中(如殺菌)所產(chǎn)生的一些不愉快氣味，可能會引起消費者的反感，大豆蛋白的獨特香氣對以上氣味可產(chǎn)生掩蔽作用，因而大豆分離蛋白對肉制品具有一定的調(diào)味作用。

3、大豆分離蛋白能改善肉制品的結(jié)構(gòu)

大豆分離蛋白有良好的凝膠特性和粘結(jié)特性，在肉制品加工中加入大豆分離蛋白后可有效的改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，增強產(chǎn)品的彈性、硬度，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密、口感更好、肉感更強。

4、利用大豆分離蛋白的乳化性，解決肉制品的出水、出油問題

出水、出油是肉制品加工生產(chǎn)、存放過程中最常出現(xiàn)的問題之一，利用大豆分離蛋白同時具有親水基團和親油基團的特性，能夠同時吸附水和油脂形成較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而使肉制品中的水和油脂不游離出來，在加工和存放的過程中不發(fā)生出水、出油現(xiàn)象。

5、降低生產(chǎn)成本，提高出品率

大豆分離蛋白的強保水和保油性，使得瘦肉的用量減少，水和脂肪的用量增加，提高了產(chǎn)品的出品率，降低了生產(chǎn)成本。

在火腿腸中添加大豆分離蛋白后，可使火腿腸的蒸煮時間縮短，因此，降低了蒸煮損耗，減少了火腿腸的收縮程度，提高了火腿腸的質(zhì)量。大豆分離蛋白應用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可作為功能性食品添加劑，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風味，可充分利用不理想或不完整的邊角原料肉。