根據(jù)投料和制作方法的差異，可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干七大類。

下面關(guān)于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質(zhì)地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干三種。

　　(1)酥性餅干的感官鑒別

　　①色澤鑒別

良質(zhì)餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無(wú)焦邊，有油潤(rùn)感。

次質(zhì)餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常顏色。

劣質(zhì)餅干——表面色重，底部色重，發(fā)花。

　　②形狀鑒別

良質(zhì)餅干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲。

次質(zhì)餅干——都不嚴(yán)重?；y不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但 劣質(zhì)餅干——起泡、破碎都相當(dāng)嚴(yán)重。

　?、劢M織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)餅干——組織細(xì)膩，有細(xì)密而均勻的小氣孔斷，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)餅干——組織粗糙，稍有污點(diǎn)。

劣質(zhì)餅干——有雜質(zhì)，發(fā)霉。

④氣味和滋味鑒別

良質(zhì)餅干——甜味純正，酥松香脆，無(wú)異味。

次質(zhì)餅干——口感緊實(shí)發(fā)艮，不酥脆。

劣質(zhì)餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。

(2)韌性餅干的感官鑒別

　　①色澤鑒別用手掰易折

良質(zhì)餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。

次質(zhì)餅干——色澤不太均勻，表面無(wú)光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。

②形狀鑒別

良質(zhì)餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。

　　次質(zhì)餅干——凹底面積已超過(guò)三分之一，破碎嚴(yán)重。 ③組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)餅干——內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)密，有明顯的層次，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)餅干——雜質(zhì)情況嚴(yán)重，內(nèi)質(zhì)僵硬，發(fā)霉變質(zhì)。

④氣味和滋味鑒別

良質(zhì)餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純正，有咬勁，無(wú)異味。

次質(zhì)餅干——口感僵硬干澀，或有松軟現(xiàn)象，食之粘牙，有化學(xué)疏松劑或化學(xué)改良劑的氣味及哈喇味。

(3)蘇打餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質(zhì)餅干——表面呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色。

次質(zhì)餅干——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻。 劣質(zhì)餅干——表面黑暗或有陰影、發(fā)毛。

②形狀鑒別

良質(zhì)餅干——片形整齊，表面有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表面無(wú)生粉。

次質(zhì)餅干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄層生

劣質(zhì)餅干——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴(yán)重。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)餅干——夾酥均勻，層次多而分明，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)油污。

次質(zhì)餅干——夾酥不均勻，層次較少，但無(wú)雜質(zhì)。

劣質(zhì)餅干——有油污，有雜質(zhì)，層次間粘連板結(jié)成一體，發(fā)霉變

④氣味和滋味鑒別

良質(zhì)餅干——口感酥、松、脆，具有發(fā)酵香味和本品種固有的風(fēng)味，無(wú)異味。

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次質(zhì)餅干——食之發(fā)艮或綿軟，特有的蘇打餅味道不明顯。

劣質(zhì)餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味。