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手把手教你鑒別餅干質(zhì)量
根據(jù)投料和制作方法的差異,可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干七大類。
下面關(guān)于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質(zhì)地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干三種。
(1)酥性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影,無(wú)焦邊,有油潤(rùn)感。
次質(zhì)餅干——色澤不均勻,表面有陰影有薄面,稍有異常顏色。
劣質(zhì)餅干——表面色重,底部色重,發(fā)花。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——塊形(片形)齊整,薄厚一致,花紋清晰,不缺角,不變形,不扭曲。
次質(zhì)餅干——都不嚴(yán)重?;y不清晰,表面起泡,缺角、粘邊、收縮、變形,但 劣質(zhì)餅干——起泡、破碎都相當(dāng)嚴(yán)重。
?、劢M織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——組織細(xì)膩,有細(xì)密而均勻的小氣孔斷,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)餅干——組織粗糙,稍有污點(diǎn)。
劣質(zhì)餅干——有雜質(zhì),發(fā)霉。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——甜味純正,酥松香脆,無(wú)異味。
次質(zhì)餅干——口感緊實(shí)發(fā)艮,不酥脆。
劣質(zhì)餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。
(2)韌性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別用手掰易折
良質(zhì)餅干——表面、底部,邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色,表面有光亮的糊化層。
次質(zhì)餅干——色澤不太均勻,表面無(wú)光亮感,有生面粉或發(fā)花,稍有異色。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——形狀齊整,薄厚均勻一致,花紋清晰,不起泡,不缺邊角,不變形。
次質(zhì)餅干——凹底面積已超過(guò)三分之一,破碎嚴(yán)重。 ③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)密,有明顯的層次,無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)餅干——雜質(zhì)情況嚴(yán)重,內(nèi)質(zhì)僵硬,發(fā)霉變質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——酥松香甜,食之爽口,味道純正,有咬勁,無(wú)異味。
次質(zhì)餅干——口感僵硬干澀,或有松軟現(xiàn)象,食之粘牙,有化學(xué)疏松劑或化學(xué)改良劑的氣味及哈喇味。
(3)蘇打餅干的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)餅干——表面呈乳白色至淺黃色,起泡處顏色略深,底部金黃色。
次質(zhì)餅干——色彩稍重或稍淺,分布不太均勻。 劣質(zhì)餅干——表面黑暗或有陰影、發(fā)毛。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——片形整齊,表面有小氣泡和針眼狀小孔,油酥不外露,表面無(wú)生粉。
次質(zhì)餅干——有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄層生
劣質(zhì)餅干——片形不整齊,破碎者太多,缺邊,缺角嚴(yán)重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——夾酥均勻,層次多而分明,無(wú)雜質(zhì),無(wú)油污。
次質(zhì)餅干——夾酥不均勻,層次較少,但無(wú)雜質(zhì)。
劣質(zhì)餅干——有油污,有雜質(zhì),層次間粘連板結(jié)成一體,發(fā)霉變
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——口感酥、松、脆,具有發(fā)酵香味和本品種固有的風(fēng)味,無(wú)異味。
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次質(zhì)餅干——食之發(fā)艮或綿軟,特有的蘇打餅味道不明顯。
劣質(zhì)餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味。